쇠고기 분류, 쇠고기 부위, 소고기분류, 소고기부위

 

 

쇠고기 소고기 표준어는 무엇?

 

쇠고기는 소의 고기 입니다.

소고기로도 표기합니다.

과거에는 쇠고기로만 표기했으나

소고기도 표준어로 변경되었습니다.

쇠는 소의의 준말입니다.

소의 고기 -> 쇠고기

소의 뿔 -> 쇠뿔

 

돼지고기는 그냥 돼지 고기 이면서

소의 고기는 쇠고기라 불린건

 '쇠북', '쇠가죽', '쇠뿔'처럼

소의 부위나 이를 이용해 만든 물건이

많다보니 그런것 같습니다.

 

 

쇠고기 부위

쇠고기 부위

쇠고기의 부위는

대분류

안심, 등심, 채끝,

목심, 앞다리, 우둔,

설지, 양지, 사태, 갈비로 구분됩니다.

 

 

쇠고기 부위별 분할정형 기준

 

안 심
허리뼈(요추골) 안쪽의 신장지방을 분리한 후 치골하부와 평행으로 안심머리 부분을 절단한 다음,  장골 및 허리뼈를 따라 장골허리근, 작은허리근(소요근) 및 큰허리근(대요근)을 절개하고 지방덩어리를 제거 정형한다.

등 심
도체의 마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이를 직선으로 절단하고, 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 등뼈와 목뼈(경추)를 발골하고 제7목뼈와 제1등뼈사이에서 2분체 분할정중선과 수직으로 절단하여 생산한다. 

어깨뼈(견갑골) 바깥쪽의 넓은등근(광배근)은 앞다리부위에 포함시켜 제외시키고, 과다한 지방덩어리를 제거 정형하며 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 살치살이 포함된다.

채 끝
마지막 등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추)사이에서 제13갈비뼈(늑골)를 따라 절단하고 마지막 허리뼈(요추)와 엉덩이뼈(천추골)사이를 절개한 후 엉덩뼈(장골)상단을 배바깥경사근(외복사근)이 포함되도록 절단하며, 제13갈비뼈(늑골) 끝부분에서 복부 절개선과 평행으로 절단하고, 등가장긴근(배최장근)의 바깥쪽 선단 5cm이내에서 2분체 분할정중선과 평행으로 치마양지부위를 절단ㆍ분리해내며, 과다한 지방을 제거 정형한다.

목 심
제1~제7목뼈(경추)부위의 근육들로서 앞다리와 양지부위를 제외하고, 제7목뼈(경추)와 제1등뼈(흉추)사이를 절단하여 

등심부위와 분리한 후 정형한다. 

항인대(떡심)을 기준으로 바깥쪽의 마름모근(멍에살)도 분리하여 목심으로 분류한다.

앞다리
상완골을 둘러싸고 있는 상완두갈래근(상완이두근), 어깨 끝의 넓은등근(광배근)을 포함하고 있는 것으로 

몸체와 상완골사이의 근막을 따라서 등뼈(흉추) 방향으로 어깨뼈(견갑골) 끝의 연골부위 끝까지 올라가서 넓은등근(활배근) 위쪽의 두터운 부위의 1/3지점에서 등뼈와 직선되게 절단하고, 발골하여 사태부위를 분리해내어 생산하며 과다한 지방을 제거 정형하고, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 부채덮개살이 포함된다.

우 둔
뒷다리에서 넓적다리뼈(대퇴골) 안쪽을 이루는 내향근(내전근), 반막모양근(반막양근), 치골경골근(박근), 반힘줄모양근(반건양근)으로 된 부위로서 하퇴골주위의 사태부위를 제외하여 생산하며 우둔살, 홍두깨살이 포함된다.

설 도
뒷다리의 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골)에서 우둔부위를 제외한 부위이며 중간둔부근(중둔근), 표층둔부근(천둔근), 

대퇴두갈래근(대퇴이두근), 대퇴네갈래근(대퇴사두근) 등으로 이루어진 부위로서 인대와 피하지방 및 근간지방덩어리를 제거 정형하며 보섭살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 삼각살이 포함된다.

양 지
뒷다리 하퇴부의 뒷무릎(후슬)부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근(동피근)과 배곧은근(복직근)의 얇은 막을 따라 뒷다리 대퇴근막긴장근(대퇴근막장근)과 분리하고, 복부의 배바깥경사근(외복사근)과 배가로근(복횡근)을 후4분체에서 분리하여 치마양지부위를 분리한다. 

전4분체에서 늑연골, 칼돌기연골(검상연골), 가슴뼈(흉골)를 따라 깊은흉근(심흉근), 얕은흉근(천흉근)을 절개하여 갈비부위와 분리하고, 바깥쪽 경정맥을 따라 쇄골머리근(쇄골두근), 흉골유돌근을 포함하도록 절단하여 목심부위와 분리시켜 

지방덩어리를 제거 정형하여 생산하며 양지머리, 차돌박이, 업진살, 업진안살과 채끝부위에 연접되어 분리된 복부의 치마양지, 치마살, 앞치마살이 포함된다.

사 태
앞다리의 전완골과 상완골 일부, 뒷다리의 하퇴골을 둘러싸고 있는 작은 근육들로서 앞다리와 우둔부위 하단에서 분리하여 인대 및 지방을 제거하여 정형하며 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 포함된다.

갈 비
앞다리 부분을 분리한 다음 갈비뼈(늑골)주위와 근육에서 등심과 양지부위의 근육을 절단 분리한 후, 등뼈(흉추)에서 갈비뼈를 분리시킨 것으로서 갈비뼈를 포함시키고, 과다한 지방을 제거 정형하며 본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리를 포함한다.
대분할 구분의 특성상 토시살, 안창살, 제비추리도 동 부위에 포함하여 분류한다.

소분류

•안심
 1. 안심살

•등심
 1. 윗등심살
 2. 아래등심살
 3. 꽃등심살
 4. 살 치 살

•채끝
 1. 채끝살

•목심

 1. 목심살

•앞다리
 1. 꾸리살
 2. 갈비덧살
 3. 부채살
 4. 앞다리살
 5. 부채덮개살

•우둔
 1. 우둔살
 2. 홍두깨살

•설도
 1. 보섭살
 2. 설깃살
 3. 설깃머리살
 4. 도가니살
 5. 삼각살

•양지
 1. 양지머리
 2. 차돌박이
 3. 업진살
 4. 업진안살
 5. 치마양지
 6. 치마살
 7. 앞치마살

•사태
 1. 앞사태
 2. 뒷사태
 3. 뭉치사태
 4. 아롱사태
 5. 상박살

•갈비
 1. 본갈비
 2. 꽃갈비
 3. 참갈비
 4. 갈비살
 5. 마구리
 6. 토시살
 7. 안창살
 8. 제비추리

우리나라 대한민국의 쇠고기 등급 기준

쇠고기 등급

대한민국은 쇠고기 등급 기준에 

마블링(근내지방도)이 있는데, 

마블링(근내지방도)으로 쇠고기 등급을 

구분하는 나라는 미국, 일본, 한국 뿐입니다.

쇠고기 지방은 나쁘다?

우지파동(공업용소기름라면사건)등으로

쇠고기 지방은 안좋은 쪽으로

표현이 많이 되었습니다.

 

쇠고기의 지방은 체온으로 녹지 않기 때문에 

혈관을 막는다던지 먹지 않는 것이 좋다는

낭설도 있었습니다.

 

쇠고기의 지방이든 돼지고기의 지방이든 

지방은 그냥 지방일 뿐입니다.

 

좋은 지방 나쁜지방이 없어요.

 

쇠고기에만 존재하는 특별한 지방 같은 건 없으며, 

어떤 지방을 먹어서 살이 찌는것이 아니라

인체가 소모하는 열량보다 과잉 섭취하게 되면 

잉여 영양이 되어 체내에 쌓이고 살이 찔 뿐입니다.

 

운동 등의 활동으로 인체의 지방을 

연소시켜 살이 빠지는 원리도 

쇠고기의 특징과는 아무 상관이 없습니다.

 

아주 쉽게 말해서 

쇠고기를 많이 먹었더니 뱃살이 쪘다면 

그건 과잉 칼로리 섭취에 의해 생성된 지방의 축적이지

소의 지방과는 상관 없다는 말입니다.

 

 

곡물비육? 목초사육?

 

쇠고기를 먹이 비율 방식에 따라서 

곡물 비육 쇠고기와 목초 사육 

쇠고기로 나누는데 곡물 비육 쇠고기는 

일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 

도축된 소에서 유래한 쇠고기입니다.

 

비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도의 차이가 납니다.

 

미국과 캐나다 쇠고기 경우 생산되는 쇠고기의 약 90%가 

곡물비육 쇠고기이며 호주의 경우는 약 20~30% 정도로 알려져 있습니다.

 

한우도 곡물비육 쇠고기에 속한다고 할 수 있습니다.

 

목초 사육 쇠고기는 곡물 비육 과정 없이

목초만으로 사육된 쇠고기입니다. 

마블링이 거의 없어 연한 정도가 떨어집니다.

 

호주와 뉴질랜드가 이러한 부류의 

쇠고기 생산지 및 수출국가로 잘 알려져 있으나,

한국으로 수입되는 호주산 쇠고기의

상당량은 곡물 사료로 생산된 것이라고 합니다.

(한국의 경우 마블링을 중시하다보니 곡물비육 쇠고기를 선호합니다.)

 

한우 vs 호주산 vs 미국산소고기 비교 / 소고기 차이