지도자의 잡학사전

한우, 호주산 소고기, 미국산 소고기 비교를 시작해 볼까요?

일단 각각의 장단점을 알아보겠습니다.

 

한우 VS 호주산쇠고기 VS 미국산쇠고기

1. 한우(국내산 소고기)

장점:

풍부한 맛과 마블링: 

한우는 쇠고기에 풍부하고 버터 같은 풍미를 더해주는 강렬한 마블링으로 유명합니다.
프리미엄 품질: 

쇠고기는 세심한 관리를 통해 소량으로 사육되는 경우가 많습니다.

단점:

높은 가격: 

한우 쇠고기는 희귀성과 프리미엄 상태로 인해 전 세계적으로 다른 쇠고기에 비해 가격이 비쌉니다.

2. 호주산 쇠고기

장점:

목초를 먹여 키운 살코기: 

호주산 쇠고기는 흔히 풀을 먹여 키웠기 때문에 약간 흙냄새가 나는 살코기가 나옵니다. 이는 저지방, 건강한 옵션을 찾는 사람들에게 이상적입니다.
지속 가능한 관행: 

호주는 지속 가능하고 인도적인 농업 관행을 강조하여 환경을 생각하는 소비자에게 매력적입니다.

단점:

마블링 감소: 

목초를 먹여 키운 쇠고기가 우세하기 때문에 호주산 쇠고기는 마블링이 적고 특히 곡물을 먹여 키운 쇠고기에 비해 다른 쇠고기에 비해 부드럽고 육즙이 덜할 수 있습니다.
풍미가 덜 풍부함: 

일부 소비자는 풀을 먹여 키운 쇠고기의 맛이 곡물을 먹여 키운 품종에 비해 맛이 덜 강하다고 생각합니다.

 

3. 미국산 쇠고기

장점:
마블링이 잘됨: 

미국산 쇠고기, 특히 USDA 프라임 및 초이스 부위는 마블링이 잘 되어 있어 부드럽고 육즙이 풍부하며 풍미가 풍부한 고기가 됩니다.
다양한 사료 공급 방법: 

많은 미국 소는 곡물을 먹여 쇠고기의 마블링과 풍미를 향상시킵니다. 풀을 먹여 키운 다양한 옵션과 유기농 옵션도 있습니다.
저렴하고 접근 가능함: 

미국에서는 대규모 쇠고기 생산이 이루어지기 때문에 미국산 쇠고기는 상대적으로 저렴하고 전 세계적으로 널리 구입할 수 있습니다.

 

단점:
사육장 관행에 대한 우려: 

일부 미국산 쇠고기는 소에게 호르몬이나 항생제를 투여할 수 있는 대규모 사육장에서 사육되므로 식품 안전과 동물 복지에 대한 우려가 높아집니다.
더 건강한 옵션은 제한될 수 있습니다: 

곡물을 먹여 키운 쇠고기는 맛있지만 일반적으로 살코기, 목초를 먹인 품종에 비해 지방 함량이 더 높습니다.

 

주요 차이점 요약

기능	한우(한우)	호주산 쇠고기	미국산 쇠고기
맛	풍부하고 버터 같은	소박하고 날씬한	육즙이 많고 견고함
마블링	높음	낮은 (풀을 먹인)	높음
가격	비싼	보통	저렴한
지속가능성	소규모 농업	친환경 실천	혼합, 생산자에 따라 다름
건강 요인	지방이 풍부	더 얇고, 더 낮은 지방	다양함(곡물을 먹인 경우 지방 함량이 높음)

 

 

소의 먹이에 따른 차이점 구분

 

목초를 먹인 호주산 쇠고기와 곡물을 먹인 미국산 쇠고기 차이는 뭘까?

 

고품질 쇠고기와 관련하여 세계 시장에서 가장 눈에 띄는 두 국가는 호주와 미국입니다. 

두 나라 모두 우수한 쇠고기를 생산하지만 이를 구분하는 중요한 차이점이 있습니다. 

호주 쇠고기는 주로 풀을 먹여 먹지만 미국 쇠고기는 주로 곡물을 먹입니다. 

각 사료 공급 방법은 쇠고기에 풍미, 질감, 영양 및 지속 가능성 측면에서 독특한 특성을 부여합니다.

 이 두 가지 유형의 쇠고기를 구별하는 요소와 귀하에게 가장 적합한 선택이 무엇인지 살펴보겠습니다.

목초를 먹인 호주산 쇠고기: 살코기, 자연 선택

호주는 소를 키우기에 이상적인 광활하고 탁 트인 초원으로 유명합니다. 

실제로 호주 소의 약 97%가 목초를 먹여 키우며, 

세계에서 가장 큰 목초를 먹인 쇠고기 생산국 중 하나입니다.

주요 기능:
자연식: 

풀을 먹인 소는 목초지에서 사육되며 야생에서 자연적으로 섭취하는 것과 유사한 식단을 먹습니다. 

이는 보다 지속 가능하고 환경 친화적인 농업 방법으로 이어집니다.

지방이 적고 영양가가 높습니다: 

목초를 먹여 키운 소는 더 가늘기 때문에 호주산 쇠고기는 곡물을 먹인 쇠고기에 비해 지방 함량이 낮습니다. 

또한 오메가-3 지방산, 공액리놀레산(CLA) 및 비타민 E와 같은 항산화제의 농도가 더 높습니다. 

이러한 영양소는 심장 건강 및 염증 감소와 관련이 있습니다.

독특한 맛: 

풀을 먹여 키운 소의 식단은 호주산 쇠고기에 일부 사람들이 약간 사냥감 같다고 표현하는 좀 더 흙향이 나고 탄탄한 맛을 더해줍니다. 

이것은 곡물을 먹여 사육한 대리석 쇠고기의 풍부하고 버터 같은 맛과는 다른 것을 찾는 사람들에게 상쾌한 선택이 될 수 있습니다.

지속 가능성: 

호주의 목초 사육 쇠고기 생산은 투입량이 적고(곡물, 항생제, 물 등) 일반적으로 성장 호르몬이 없기 때문에 환경 친화적인 경향이 있습니다. 

많은 호주 농부들은 토양 건강을 개선하고 탄소를 격리하는 데 도움이 되는 재생 농업을 실천하여 더욱 지속 가능한 선택이 됩니다.

목초를 먹인 호주산 쇠고기의 장점:

지방 함량이 낮은 살코기
오메가-3와 CLA가 풍부함
자연스럽고 지속 가능한 농업 방법
특유의 흙내음이 나는 맛
대부분의 경우 호르몬 및 항생제가 없음

 

목초를 먹인 호주산 쇠고기의 단점:

지방 함량이 낮기 때문에 곡물을 먹인 쇠고기보다 덜 부드럽습니다.
게임 같은 맛은 모든 사람에게 매력적이지 않을 수 있습니다.
풀을 먹인 소를 키우는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문에 더 비싼 경우가 많습니다.

 

 

곡물을 먹인 미국산 쇠고기: 부드럽고 풍미 가득한 옵션

이와 대조적으로, 미국 쇠고기의 대부분은 곡물을 먹여, 소는 일반적으로 옥수수, 콩 및 기타 곡물을 먹으며 생을 마감합니다. 이 식단은 소를 빠르게 살찌우고 미국에서 매우 사랑받는 마블링이 강한 쇠고기를 만들기 위해 고안되었습니다.

주요 기능:

마블링과 부드러움: 

곡물을 먹인 소는 마블링 수준이 높은 쇠고기를 생산합니다. 

마블링은 근육 내에서 발견되는 하얀 지방 덩어리를 말합니다. 

이 마블링은 쇠고기를 부드러우며 육즙이 많고 풍미가 풍부하게 만들어주며 특히 립아이와 안심과 같은 부위에서 많은 사람들이 좋아하는 입에서 녹는 질감을 만들어냅니다.

강렬한 맛: 

곡물을 먹여 키운 쇠고기의 지방 함량은 맛을 향상시켜 풍부하고 버터 같으며 약간 달콤하게 만듭니다. 

이 풍미 프로파일은 요리하는 동안 지방이 렌더링되어 쇠고기를 더욱 육즙있게 만들기 때문에 그릴과 바비큐에 특히 인기가 있습니다.

더 빠른 생산: 

곡물을 먹인 소는 종종 대규모 사육장에서 사육되며 성장 속도를 높이기 위해 고칼로리 사료를 먹입니다. 

이는 곡물을 먹인 쇠고기가 더 빨리 생산되어 더 널리 이용 가능하고 저렴해짐을 의미합니다.

사육 방법: 

곡물을 먹인 쇠고기는 마블링과 맛이 좋은 것으로 알려져 있지만, 

더 빠른 성장을 촉진하기 위해 항생제와 호르몬을 사용하는 것에 대한 우려가 있습니다. 

일부 소비자는 건강 및 윤리적 이유로 풀을 먹인 대안을 선호할 수 있습니다.

곡물을 먹인 미국산 쇠고기의 장점:

높은 수준의 마블링으로 부드럽고 육즙이 풍부한 고기
다양한 요리 방법과 잘 어울리는 풍부하고 버터 같은 풍미
생산 속도가 빨라져서 더 저렴해지는 경우가 많습니다.
슈퍼마켓과 레스토랑에서 널리 사용 가능

곡물을 먹인 미국산 쇠고기의 단점:

지방 함량이 높음, 일부에게는 건강에 해로울 수 있음
호르몬, 항생제 사용에 대한 우려
풀을 먹인 쇠고기에 비해 영양가가 낮고 오메가-3와 CLA가 더 낮습니다.
환경에 미치는 영향: 곡물 생산에는 더 많은 물과 자원이 필요하며 사육장은 오염과 배출의 원인이 됩니다.

 

영양 비교
풀을 먹인 쇠고기와 곡물을 먹인 쇠고기 모두 훌륭한 단백질 공급원이지만 영양학적 프로필은 상당히 다릅니다. 

목초를 먹여 키운 쇠고기는 지방이 적은 경향이 있으며 오메가-3 지방산, CLA, 비타민 A 및 E와 같은 유익한 영양소를 더 많이 함유하고 있습니다. 

반면에 곡물을 먹여 키운 쇠고기는 지방이 더 많고 칼로리는 높지만 마블링으로 인해 더 육즙이 많고 부드러워지는 경향이 있습니다.

 

영양소	목초를 먹인 쇠고기(호주산)	곡물을 먹인 쇠고기(미국산)
지방 함량	낮은	더 높은
오메가-3 지방산	더 높은	낮은
CLA	더 높은	낮은
칼로리	낮은	더 높은
마블링	덜	더 보기

 

어떤 것을 선택해야 합니까?

 

목초를 먹인 호주산 쇠고기와 곡물을 먹인 미국산 쇠고기 중에서 선택하는 것은 주로 귀하의 선호도와 우선순위에 따라 달라집니다.

오메가-3 함량이 높고 CLA 함량이 높은 건강상의 이점이 있는 더 지방이 적은 고기를 찾고 있고 지속 가능한 농업 관행에 관심이 있다면 목초를 먹여 키운 호주산 쇠고기가 올바른 선택일 수 있습니다 .

그릴이나 바비큐에 딱 맞는 마블링이 많고 부드럽고 풍미가 풍부한 쇠고기를 선호한다면 곡물을 먹인 미국산 쇠고기가 입맛에 더 잘 맞을 것입니다.

두 가지 유형의 쇠고기 모두 뚜렷한 장점을 제공하므로 궁극적으로 영양과 지속 가능성 또는 맛과 부드러움을 우선시하는지 여부에 따라 결정이 내려집니다.

결론

 

목초를 먹인 호주산 쇠고기를 선택하든 곡물을 먹인 미국산 쇠고기를 선택하든 둘 다 고유한 특성을 지닌 탁월한 선택입니다. 

호주산 쇠고기는 지방이 적고 영양이 풍부한 고기를 제공하며, 미국산 쇠고기는 육즙이 많고 부드러운 스테이크를 만드는 마블링과 풍부함을 제공합니다. 

(물론 호주에서도 곡물을 먹이는 농장이 있고, 미국에서도 목초를 먹이는 농장은 있습니다.)

다음에 정육점에 가거나 동네 슈퍼마켓을 둘러볼 때 이 두 가지 옵션이 어떻게 다른지 정확히 알 수 있어 자신의 취향과 라이프스타일에 맞는 정보를 바탕으로 선택하는 데 도움이 됩니다.

 

각각의 장단점을 인식하고 먹으면 그만이죠. 소고기는 항상 옳습니다.

마트에서 할인행사하는 소고기로 구입해서 드시면 됩니다.

미국산 소고기 먹어도 되나?

 

미국에서 광우병이 발생할때마다

미국산 소고기를 먹어도 되는지 걱정이 많은데요.

광우병은 어떤병인지 사람에게 전염되는 병은 무엇인지

한번 알아보겠습니다.

 

 

광우병이란?

 

소가 갑자기 침을 흘리고 비틀거리다 죽어 버리는 병

프리온이라는 뇌세포 활동에 필요한 단백질이 변형해 뇌를 망가트림

(광우병에 걸린 소의 뇌 조직에는 스펀지 같은 구멍이 생김)

정식 명칭은 소해면상뇌증(소海綿狀腦症) Bovine Spongiform Encephalopathy

미국뿐만 아니라 캐나다에서도 발병함

 

프리온 이란?

프리온(prion)은 단백질(protein)과 바이러스 입자(virion)를 합성한 단어로 ‘전염력을 가진 단백질’이라는 뜻

광우병 원인

본래 양이나 사슴이 걸리는 병으로 육골분사사료를 먹은 소가 걸린것으로 추측하고 있음

초식동물인 소가 육식을 하는것은 문제가 아니나 광우병에 걸린 양의 육골을 통해서 감염된 것으로 추측함

소의 사료는 주로 단백질을 함유하고 있는데 콩, 생선, 동물의 부산물(육골분사사료등)을 사용

 

 

크로이츠펠트 야콥병(CJD)

 

광우병과 같이 프리온 단백질의 변형에 의해서 발생

희귀하고 치명적인 신경 퇴생성 질환

이병에 걸리면 어지럽고 눈도 잘 안보이고 감강이 둔해지다 뇌의 기능이 마비됨

중추 신경계의 변성을 유발하여 치매증상을 보임

 

한국에서도 지난 10년간 확인된 크로이츠펠트 야콥병 환자는 총 9명

진단이 어렵기 때문에 환자는 그보다 많을것이라고 알려져 있음

 

 

크로이츠펠트 야콥병 전염경로

 

오염된 수술도구로 인한 전염 될수 있는것으로 알려져 있습니다.

유전적인 형태로 돌연변이가 일어나기도 합니다.

하지만 아직 명확하게 밝혀진 것은 없습니다.

 

 

변종 크로이츠펠트 야콥병 (인간 광우병)

 

광우병에 걸린 소의 고기를 먹고 사람이 감염되는 경우를 말하는데

국내에서는 아직 진단된적은 없습니다.

주로 소의 특정부위 뇌, 갑상선, 자라, 척추, 창자, 편도선등이 위험부위로

해당부위는 우리가 먹는 대부분의 소고기에는 포함되지 않음

 

변종 크로이츠펠트-야콥병이 의심될 경우

∙ 발병 연령이 만 50세 미만이면서 비교적 젊은 나이에 발병하여 이환기간이 긴 경우

∙ 환자가 1980년대 이후 영국 거주력이 있는 경우

∙ 뇌 MRI 소견상 T2 강조영상에서 양측 시상베개에 고신호 강도를 보이는 경우

∙ 뇌조직 검사 소견상 변종 크로이츠펠트-야콥병이 의심되는 경우

∙ 편도조직 검사에서 면역조직 화학검사법으로 변형 프리온 단백(PrPSc)이 검출되거나,

단백질 분석으로 변종 크로이츠펠트-야콥병에 일치하는 당화 형태를 보이는 경우

 

 

발병 시 치료 방법이 없음

인지기능을 마비시키며 천천히 사망에 이르게 하는 치사율 100%의 치명적인 병

광우병이 감염된 소를 섭취해 전염 될수 있음

통상적인 가열 조리 및 소독방식으로 병원체가 무력화되지 않음

그리고 잠복기를 수년에서 수십년으로 평가됨(인간광우병의 평균 잠복기는 25년~30년 이라는 설도 있음)

아시아인에 비해 백인들이 더 잘 걸림 2천만명당 1명 꼴로 발병

 

 

광우병 논란 2008년

 

광우병소를 잘못 먹으면 크로이츠펠트 야콥병에 걸린 가능성이 있고

광우병의 원인으로 지목된 변형 프리온은

소의 뇌와 척수, 편도, 십이지장, 내장 등에 주로 많이 있음

 

2003년에 미국에서 광우병이 발생하여 미국소고기 수입을 중단했으나

2006년에 30개월 미만의 뼈를 제거한 고기만 수입하는 것으로 변경되었고

2008년에 뼈와 내장을 포함한 30개월 이상,

대부분의 특정위험부위(SRM)를 포함한 30개월 미만의

미국소고기도 수입하는 것으로 변경됨

(Specific Risk Material, SRM이라고 부르는 이 부위는 신경조직 등 광우병의 전파가 쉬운부위들)

 

MBC PD수첩에서 미국쇠고기 수입협상의 문제점을 주장

2008년 4월 29일 769회 《긴급취재, 미국산 쇠고기, 과연 광우병에서 안전한가?》
2008년 5월 13일 771회 《미국산 쇠고기, 과연 광우병에서 안전한가? 2》
2008년 5월 27일 772회 《미국산 쇠고기 수입과 언론 보도》
2008년 6월 24일 776회 《쇠고기추가협상과 PD수첩 오보논란의 진실》
2008년 7월 15일 779회 《PD수첩 진실을 왜곡했는가?》
2009년 4월 28일 811회 《한미 쇠고기 협상, 그 후 1년》

 

(참고로 앉은뱅이소 주저않는소 다우너는 케톤증, 저마그네슘혈증,

저칼슘혈증등의 병이나 선척적으로 면역력이 약하면

골격이 약해서 발생하는 경우가 있음, 물론 광우병으로 인해서 일수도 있음

앉은뱅이소의 도축 및 유통은 대부분의 나라에서 금지됨)

 

검역절차를 미국이 전담하고

한국은 광우병발병시기에도 소고기 수입을 막을수 없는

형국의 협상내용이 알려지면서 광우병 논란이 일어남

 

논란시에는 광우병과 관련된 잘못된 정보들이 범람하면서 걱정을 키웠고

대규모 시위가 열리고 촛불집회를 확대시킴

하지만 아직까지 국내에서 미국산쇠고기로 인한 인간감염이 확인되지는 않음

 

 미국 소고기 검역절차

 

미국 농무부에서는 정기적인 BSE예찰 프로그램에 따라 도축 부적합으로 분류된 소의 검사를 실시하고 있음

-> 광우병소라면 폐기 된다고 보면 됨

BSE : 소해면상뇌증(소에게 발생한 뇌가 스폰지(해면)처럼 구멍이 뚫리는 병), 일명 광우병.

 

미국에 별도로 한국 수출용으로 승인된 도축장은 없음

-> 내수든 해외든 상관없이 도축하기에 한국산에 대해서만 검역을 약화하거나 할수가 없음

 

일단 미국 농무부에서 검사해서 미리 BSE : 소해면상뇌증 도축 부적합 소고기는

폐기하기 때문에 수입되는 경우가 없을것이지만

대한민국 검역원에서도 미국의 광우병 발생시 미국산 쇠고기 수입검역을 강화함

현물검사 비율 기존 3% / 광우병 발생시 현물검사 비율 10%로 상향 실시하고 있음

현재는 다시 3%의 비율로 검사중임

 

결론 :

미국소고기 안심하고 먹어도 문제없다.

 

 

 

 

국내산소고기

국내산 소의 경우도

구분이 필요한데요.

크게 한우와 육우로

구분됩니다.

① 한우 :

기초, 혈통, 예비, 고등 등록으로 심사.

외모에 따라 제주흑우, 칡한우
한우는 정말 일반적이게

우리가 생각하는

우리나라 토종소를 말하며,

한우라는 품종을일컫는 말입니다.

 

마블링에 따라 결정되는 등급은
3등급 ~ 1++등급까지

총 5가지의 등급이 일반적이죠.

 

② 육우 : 젖소 숫소, 젖소 거세우,

새끼를 낳은 경험이 없는 젖소 암소

 

외모기준 심사 결과 한우로

인정할 수 없는 개체.
육우란 말그대로

고기를 위해 키운 소 인데요.

 

수컷젖소, 외국에서 들여

국내 6개월이상 사육한 소

(육우,수입국),

송아지를 낳은 경험이 없는

젖소(미경산 젖소 암컷)이

품종들이 대부분입니다.

 

다 자란 홀스타인 종의 체중은

수소가 1,090키로가 표준으로

한우보다 체중이 높습니다.

 

소수의 육용종 품종들만이

이보다 더 많이 나가죠.

 

수컷 젖소가 가장 많은 비중이며

대부분 홀스타인 종 수컷 젖소라고

생각하시면 될거 같아요.

 

육우는 20개월이면 모두 자라서

도축하고 육질이 연하고

지방도 적어 담백한 저지방 소에요.

 

국내 육우농가들은

육우고기의 맛과 품질을 위해

사육단계에서 거세를 하고

친환경적인 곳에서 정성스럽게 키워

목장에서 엄격한 심사가 이루어진 후

냉동이 아닌 신선한 냉장

생고기 상태로 유통됩니다.

 

한우에 비해 30%이상 저렴합니다.

저지방 웰빙 쇠고기 "육우" 등심

국내산 (육우,호주산)이라고

표시되어 있다면

호주에서 송아지를 들여와

국내에서 6개월 이상 사육하여

도축하여 생산한 등심이라는 말이에요.

 

 

수입소고기의 경우

대표적인것이

호주산과 미국산 인데요.

 

도축된 소는 바로 가공되어

3일째 컨테이너에 실려

해상운송의 경우

14일 가량걸리고

국내검역을 거처

항구도착 5-7일 후 통관되어

수입업장가 인수하는데

약 20일-25일 정도가 소요됩니다.

 

그후에 각 지역으로 소분해서

실제 소비자가 만나는 소는

도축된지 1달가량 된

소를 받게 되는 겁니다.

 

냉장상태로 오기 때문에

고기가 상하지는 않아요.

오히려 숙성이 되어서

더 맛있다는 의견도 있습니다.

 

호주소고기

 

호주소고기 분류

 

호주 소고기는

목초 사육(grass-fed)과

곡물 비육(grain-fed)으로 나뉩니다.

 

목초 사육으로 길러진 소들은

일정기간 비육한다.

50일산, 70일산,

1백일산, 3백일산 등

위스키 등급처럼

비육기간을 표기한다.

호주 최대 비육농가의

하나인 ACC의 R&D매니저

폴 깁슨은

"소의 사료를 일정하게 유지하며

정해진 시간에 정해진 양만

도축하는 일관성이

중요하다"고 말했다.

 

하지만 국내 축산업계는

냉장 상태로 오랫동안 운송할 경우

맛이 어떻게 될 지는

미지수라고 반박합니다.

 

실제로 호주소의 도축시기를

확인해보면 2달전에

도축된 소들이 대부분이며,

길게는 4달도 보입니다.

(특히 마트에서 파는 고기중

다짐육의 경우 2달전 수입분과

4달전수입분이 섞여서

판매되는 경우도 있으니

도축일을 꼭 확인하시기 바랍니다.)

 

호주는 우사에서 키우는

국내와는 달리 방목이 많구요.

 

방역등의 이유로 곡물사료를

수입하지 않고

대부분 목초를 이용합니다.

 

다만 목초의 생육에 영향을 주는

가뭄, 홍수같은 기부변화가

있을경우 곡물사료를

쓴다고 하네요.

 

호주청정우라는 브랜드로 인해

초원에서 크는

스트레스 없는 소라는

인식이 많지만..

 

참고로 호주는

물부족국가로

가축을 키우기에

그다지 좋은 환경은 아닙니다.

 

호주 청정우에 붙는

'MSA(Meat Standards Australia)'딱지는

5만여명이 50만개의

샘플을 시식한 것을 토대로

품질을 보증하는 시스템입니다.

 

이미 한국과 일본의 소비자를 상대로

샘플 테스트를 거친 결과

호주쇠고기에 대한 입맛은

'매우 만족'이었습니다.

호주의 근내지방 측정 척도

 

미국소고기

미국소고기의 경우에는

어릴때는 목초사료(방목)을 하다가

육성우 단계에는

방목과 곡물비육을 병행하며,

비육우단계 부터는

곡물비육을 해서

살을 찌우게 됩니다.

미국소의 종류

미국소의 경우

소의 종류가 많습니다.

 

위의 국내한 한우의 교잡종에 포함

(앵거스, 샤로레,헤어포드 등)

되는 종들이 낯이 익지요.

세로축 : 마블링
마블링이 풍부한 소고기는 부드럽고 

육즙이 풍부하며 씹을 때 연함
가로축 : 성숙도
성숙도는 고기의 부드러움과 육즙, 향기등과 연관

 

미국소고기 분류

 

미국산 소고기의 등급은

살코기 근조직으로

프라임, 초이스, 셀렉트, 스탠다드,

커머셜, 유틸리티, 커터

7단계로 구분하지만

실제로는 프라임, 초이스,

스탠다드로 보면 됩니다.

 

성숙도와 마블링으로 구분되는데

국내마트에서 보이는 대부분은

초이스등급과 프라임등급입니다.

 

한국에서는 마블링이

좋은 소고기를 선호하니까요.

 

위와 같이 소고기는

국내산(한우,육우), 호주산(MAS),

미국산(프라임,초이스)으로

구분되는데요.

 

어떤사료를 먹고 자랐는지가

중요하겠지요.

국내산과 미국산은

곡물사료 비중이 높은편이구요.

호주산은 목초사료

비중이 높습니다.

 

소고기 맛

 

소 품종에 따라서도

고기 맛이 다르겠지만,

또 지방 함량ㆍ수분 비율ㆍ

육질ㆍ고기의 숙성도

등에 따라 맛의 차이를 보입니다.

 

일반적으로 쇠고기는 마블링이

섬세할수록 맛이 깊어지는데요.

육색은 선홍색,

지방색은 우윳빛이 돌면서

선명한 것이 맛이 좋습니다.

우리가 느낄 수 있는 기본 맛은

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛,

감칠맛 등 5가지인데요.

 

고기에 들어있는 환원당,

아미노산, 지방산, 핵산 등의

성분은 이 5가지 미각 수용체를 자극합니다.

 

특히 고기 속 글루탐산과

구아노신일인산(GMP),

이노신일인산(IMP)은

서로 상호작용하며

감칠맛을 높이는데요.

이것만으로 마블링이 주는

맛의 차이를 설명하긴 어렵습니다.

 

전문가들은 마블링이

고기의 풍미, 조직감, 

다즙성에 고루 영향을 미쳐

결과적으로 ‘맛있다’는

느낌을 준다고 설명합니다.

 

먼저 풍미에 대해 살펴보면.

고기를 맛있게 먹기 위해서

가장 중요한 것 중 하나는 "굽기"입니다.

 

고기를 굽는 과정에서

고기에 포함된 많은 성분이

변성되기 때문이지요.

 

즉. 어떤 소고기냐도 중요하지만

어떻게 굽느냐도

고기의 질감과 맛을

결정하는 중요 요인입니다.

지방을 구성하는 지방산은

열에 의해 분해되며

다양한 종류의 휘발성 풍미성분을

만들어냅니다.

 

풍미는 보통 후각에 의해 유발되는데,

알데히드, 알코올 등 지방산에서

유래한 휘발성유기화합물이

고기 특유의 풍미를 만들어냅니다. 

그밖에 지방은 고기의 씹는 맛

즉, 조직감과 다즙성에도

긍정적인 영향을 줍니다.

 

지방은 가열되면 액체 상태로

녹아 고기에서 빠져나갑니다.

 

그 결과 지방이 있던

근육 조직 사이에 공간이 생겨,

고기를 씹을 때

연하다는 느낌을 주게 됩니다.

 

또 지방은 섭취했을 때

침 분비를 촉진하는 효과가 있어

지방이 많은 고기를 먹으면

고기에 실제로 포함된

수분이 많지 않더라도

고기가 촉촉하게 느껴질 수 있습니다.

 

조직감은 앞서 설명한

지방 성분 외에도

콜라겐과 지방산 함량의

영향을 받는데요.

 

구조단백질의 일종인 콜라겐은

고기의 근원섬유에 비해

인장강도가 100배 가량 높아

콜라겐의 함량이 높은 고기는

상대적으로 질기다는

느낌을 줄 수 있습니다.

 

소고기의 맛을 결정하는

전구물질 함량을 비교한 결과,

한우고기가 수입 소고기보다

단맛과 감칠맛을

좌우하는 성분이 많고

신맛과 쓴맛을 내는 성분은

적었다는 연구결과도 있어요.

 

결론적으로 어떤소고기가 맛있냐는

어디서 생산되었는지도 좌우되겠지만,

고기색(신선도),

고기의 두께,

지방의 함량,

굽기의 정도에

더 많은 비중이 있다고 생각됩니다.

 

 

결론 

 

스테이크처럼 구워먹을때는

호주산소고기가,

연한고기를 신선하게 즐기기에는

한우가

양으로 승부할때는

미국산~

 

 

신선한고기 고르는법

 

육안으로 마블링이

훌륭하면 비쌉니다.

 

적당한 가격대에서 

좋은 고기를 고르려면 
절단표면이 건조하지 않고, 

색이 밝은 선홍색이며 
광택이 있는 고기를 찾습니다.

지방의 색이 누런색이 아닌 

우윳빛을 띄는것이 신선한 고기입니다.

 

 

미트엔조이 미국산 갈비살 구이 (냉장)

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쇠고기 분류, 쇠고기 부위, 소고기분류, 소고기부위

쇠고기 소고기 표준어는 무엇? 쇠고기는 소의 고기 입니다. 소고기로도 표기합니다. 과거에는 쇠고기로만 표기했으나 소고기도 표준어로 변경되었습니다. 쇠는 소의의 준말입니다. 소의 고기 ->

jidoja.tistory.com

 

소고기 부위별 특징 및 적합한 요리

 

한우는 부위에 따라

육질과 맛이 다르므로

요리 용도에 맞는 부위를

선택하는 것이 중요합니다.

 

소고기 부위별 특징 및 적합한 요리

한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다. 소고기의 부위별 특징과 그에 맞는 요리를 소개한다. ▲안심 안심은 몸 안쪽에 위치하고 있

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-----------아래는 영양성분을 비교한 연구 결과입니다.--------------

 

한우고기와

호주산 냉장수입육의

육질 및 영양성분 비교

- Korea ...

www.koreascience.or.kr › JAKO201132833917820

거세한우(26-28개월) 1+ ,

1등급육과 호주산

수입 흑우 및 교잡육으로부터

채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를

공시시료로 이용하여

원산지별 부위간의

일반성분, 육색, 전단력,

콜라겐함량, 가열감량,

지방산조성, 아미노산조성

및 무기물 함량을 비교하였다.

 

단백질 함량은

채끝과 등 심부위는

한우고기 1+, 1 등급육이

호주산 앵거스 또는 교 잡종육

보다 유의적으로 높은(p<0.05)

반면에 우둔과

꾸 리부위에서는

비교구간에 유의적인

차이가 없었다(p>0.05).

 

지방함량은

채끝부위에 있어서는

한우 1+ 등급육이

15.48% 로 8.83%인

호주산 교잡육보다

유의적으로 높았고,

등심 부위에서는

한우육 1+ , 1 등급육이

각각 17%, 15.52%로

호주산 앵거스 흑우육(10.59%)

및 교잡육(9.21%)보다

유 의적으로 높았다(p<0.05).

 

육색 비교에서

채끝부위는 호주 산 교잡종이

CIE L*(백색도)이 한우고기보다

유의적으로 높았고

적색도(CIE a*)은 동일한 부위내에서

비교구간에 유의적인 차이가 없었으며

CIE b*(황색도)는 채끝, 등심, 우 둔 및

꾸리 부위 모두에서

유의적으로 가장 높은

것으로 나타났다(p<0.05).

 

부위별 전단력 비교 결과

채끝부위는 호주산 교잡종이

유의적으로 가장 높았던(3.02 kg)

반면에 호주산 앵거스 흑우가

유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).

한편 등심, 우둔 및 꾸리 부위는

전단력에서 유의적인

차이가 없는 것으로 분석되었다.

 

총 콜라겐 함량은

한우고 기가 4개 부위 모두에서

호주산 쇠고기보다 유의적으로

더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05)

 

지방산 조성에서

호 주산 교잡종육이

채끝, 등심, 우둔부위에서

한우고기보다

palmitic acid, stearic acid, linolenic acid 함량이

유의적으 로 높은 반면에

palmitoleic acid, vaccenic acid, eicosenoic acid 함량이

유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05).

 

Oleic acid 함량은

한우고기 1+ , 1등급육이

호주산 교잡종 육과 비교했을 때

채끝, 등심, 우둔 및 꾸리부위에서

유의 적으로 더 높은 것으로

나타났다(p<0.05).

 

한우고기 1+ , 1 등급육은

호주산 교잡육보다

포화지방산 함량이 낮고

단 일불포화지방산 함량(MUFA) 함량이

높은 것으로 분석되 었다(p<0.05).

 

한우고기 1+ 등급육은

우둔과 꾸리부위에서

glycine 함량이 가장 높았고

한우 1 등급육은

채끝과 등심 부위에서

cystein, methionine, glycine 함량이

호주산 앵거 스 흑우육 보다

유의적으로 더 높았으며,

우둔과 꾸리부 위에서는

valine과 leucine 함량이

유의적으로 더 높았다 (p<0.05).

 

무기물 조성에서

Ca, Fe, Zn 함량은

비교구간에 유의적인 차이가

없는 것으로 분석되었다(p>0.05).